飲食店バイト用語辞典｜バッシング・カトラリーって何？初バイトで戸惑わないための基礎ワード集
初めまして、飲食店に特化したアルバイト求人サービス「グルメバイトちゃん」の編集部です。この記事は、これから飲食店でアルバイトを始める方向けに書きました。飲食店の現場では、初日からいろいろな業界用語が飛び交います。「バッシングお願い」「カトラリー補充しといて」——初バイトの方だと、指示された瞬間に固まってしまうことも多いのではないかと思います（私たちも似た経験があります）。ここでは、初日から使われる用語を5つのカテゴリに整理して解説します。あらかじめ覚えておくと、指示されたときに慌てずに動けると思います。
この記事で扱う用語のカテゴリ
初日から現場で使われる用語を、以下の5つのカテゴリに分けて整理しています。上から順に読んでも、気になるカテゴリだけつまみ食いしても大丈夫です。
- ① 業務・作業系：バッシング／セッティング／仕込みなど、”何をする作業か”を指す言葉
- ② 道具・器具系：カトラリー／ダスター／ハンディなど、”モノの名前”
- ③ 時間・シフト系：アイドルタイム／ピーク／ラスオーなど、”時間帯や勤務形態”を指す言葉
- ④ お金・レジ系：おあいそ／締め／社割など、”お金にまつわる”言葉
- ⑤ お客さま対応・接客系：お通し／セルフ／テイクアウトなど、”接客の場面で使う”言葉
① 業務・作業系——「これ何をすればいいの？」となりやすい用語
「バッシング行って」「セッティングお願い」——現場で最初に出会う用語のかたまりが、この作業指示の言葉たちです。初日に一番戸惑うカテゴリだと思うので、先に整理しておきます。
-バッシング
お客さまが帰ったあとのテーブルから、お皿・グラス・カトラリーなどを下げる作業のことです。英語の”bussing”（下げる作業）が由来だと思います。「バッシングお願い」と言われたら、”テーブルを片付けてください”の意味です。カフェ・ファミレス・居酒屋など幅広い業態で使われる基本用語です。
-セッティング
バッシングの逆で、次のお客さまを迎えるためにテーブルを整える作業のことです。テーブルを拭く、椅子を整える、カトラリー・おしぼり・水などをセットする、といった一連の動作を指します。「バッシングとセッティングで1セット」と考えていただければ分かりやすいと思います。
-仕込み
営業開始前に行う、食材の下ごしらえや調理準備のことです。野菜のカット、ソースの用意、パンの下準備など、営業中にスムーズに料理を提供できるようにするための”事前準備”です。オープン前の時間帯に入るシフトだと、この仕込みが主な業務になることが多いです。
-プリセット
営業前に、テーブルにカトラリーやランチョンマットなどを事前セットしておく作業のことです。「プリセット済み」なら、テーブルにすでにナイフ・フォーク・ナプキンが並んでいる状態を指します。ホテル系レストランやファミレスでよく使われる用語です。
-オープン作業／クローズ作業
オープン作業は開店前の準備、クローズ作業は閉店後の片付けのことです。オープン作業には掃除・仕込み・レジ準備などが、クローズ作業には清掃・レジ締め・翌日分の仕込みなどが含まれます。「今日はオープン担当ね」「クローズよろしく」と言われたら、その時間帯の一連の作業をお願いされたと考えて良いと思います。
-オペ・オペレーション
お店を運営する一連の業務の流れ、または業務の”回し方”を指します。「オペ回してる？」と聞かれたら、”営業の流れが回っているか（滞っていないか）”の確認です。飲食に限らず接客業全般で使われる言葉なので、覚えておくと他業態でも便利です。
-リセット
テーブルや売り場を”元の状態に戻す”作業のことです。イメージとしてはセッティングの近い言葉で、「テーブルリセットして」と言われたら、”次のお客さま用に整えて”の意味になります。
② 道具・器具系——「そのモノ、名前が分からない」となりやすい用語
次は、道具や器具の名前です。指示された時に「え、それどれ？」となりやすい用語をまとめました。
-カトラリー
ナイフ・フォーク・スプーン・箸などの食器類の総称です。「カトラリー補充しといて」と言われたら、テーブルにセットするナイフ・フォーク類が入っている引き出しやトレーを補充する作業を指します。イタリアン・フレンチ・カフェなど、洋食系業態でよく使われます。
-ダスター
テーブルや厨房を拭くための”ふきん”のことです。「ダスター取って」と言われたら、清潔なふきんを渡す動作になります。用途によって”テーブル用””厨房用”と分けている店舗も多いので、色や置き場所を早めに覚えておくと良いと思います。
-バット
キッチンでよく使われる、ステンレス製の浅くて四角いトレーのことです。食材の仕込みや保管に使われる基本アイテムで、「バットに移しといて」と言われたらこのステンレストレーを指しています。野球のバットではありません（初日は結構混乱するポイントだと思います）。
-クロス
テーブルクロスのことです。「クロス交換して」と言われたら、テーブルに敷いてある布を新しいものに取り替える作業です。リネン類（テーブルクロス・ナプキンなど）をまとめて”リネン”と呼ぶ店舗もあります。
-ハンディ
ホールスタッフが持ち歩く、注文入力用の小型端末のことです。ハンディターミナル（handheld terminal）の略で、お客さまの注文をこの端末に入力すると、キッチンとレジに情報が飛ぶ仕組みになっています。「ハンディちょうだい」と言われたら、この端末のことです。
-番重（ばんじゅう）
業務用の、大きなプラスチックコンテナのことです。食材の運搬・保管に使われます。「番重出して」と言われたら、このコンテナを持ってくる動作。読み方が分かりにくいので、初日は「バンジュウ」と覚えておくと安心です。
-トング
食材をつかむ、Vの字型のはさみのような道具です。焼肉店・ビュッフェ・キッチンなどで幅広く使われます。「トングお願い」と言われたら、この道具のことです。用途によって”生肉用””焼肉用”と使い分ける店舗もあります。
-ワゴン
料理や食器を運ぶための、キャスター付きの台のことです。バッシングの時に食器をまとめて運ぶのに使ったり、料理をお客さまのテーブルまで運ぶのに使ったりします。
③ 時間・シフト系——「その時間帯、何する？」となりやすい用語
シフトの説明や勤務中の状況を伝えるときに使われる時間関連の用語です。応募時・面接時にも出てきやすいので、押さえておくと会話がスムーズになると思います。
-アイドルタイム
ランチとディナーの間の、お客さまが少ない時間帯のことです。カフェやレストランでは14:00〜17:00くらいがアイドルタイムに該当します。この時間帯は清掃・仕込み・準備などに充てられることが多いです。
-ピークタイム（ピーク）
お客さまが最も集中する、忙しい時間帯のことです。カフェ・ファミレスならランチタイム、居酒屋なら夜のディナータイム、コメダなどはモーニングもピークに含まれます。「ピーク入る前に準備しといて」といった使い方をします。
-モーニング／モーニングタイム
朝の時間帯のこと、または朝食メニューが提供されるサービス時間のことです。コメダ珈琲店や喫茶店だと、開店から11時までがモーニングタイム、モーニングセットが提供される時間として使われます。
-ラストオーダー（ラスオー・LO）
その日の営業で、注文を受け付ける最終時刻のことです。「ラスオー21時半」なら、21:30以降は注文を受け付けない、という意味です。閉店の30分〜1時間前に設定されている店舗が多いと思います。「ラスト」だけで呼ばれることもあります。
-早番／遅番
早番はオープン〜昼過ぎまでの前半シフト、遅番は昼過ぎ〜クローズまでの後半シフトを指します。営業時間が長い店舗だと、この2シフト制で回すことが多いです。「明日は早番でお願い」と言われたら、朝早くからの勤務ということです。
-通し（とおし）
オープンからクローズまで、その日を丸ごと通して働くシフトのことです。「今日は通しで」と言われたら、朝の準備から夜の閉店作業まで担当することになります。長時間になるので、体力に自信がある方向けのシフトです。
④ お金・レジ系——「これ、どう対応する？」となりやすい用語
お会計や給料周りで使われる用語です。数は少ないですが、レジ担当になった時に困らないように押さえておくと安心だと思います。
-おあいそ
もともとは寿司屋の業界用語で、”お会計”を意味する言葉です。お客さまが「おあいそ」と言ってきたら、”会計してください”の意味です。ちなみに、本来は店側が使う言葉で、お客さま側が使うのは業界的には少し違うのですが、一般に浸透しているので気にしなくて大丈夫だと思います。
-締め（しめ）
閉店後にレジの中身と売上の集計を合わせる作業のことです。「レジ締め」「売上締め」という形で使われます。慣れないうちはベテランと一緒に行うことが多い、少し責任が重めの作業です。
-釣銭（つりせん・つり）
お釣りのことです。「釣銭準備しといて」と言われたら、レジのお釣り用の小銭・お札を用意しておく作業になります。
-社割／従割
社員割引・従業員割引のことで、お店のメニューを割引価格で購入できる制度のことです。「社割で買える？」と聞かれたら、この割引の話をしていることになります。飲食店バイトの大きな魅力の一つですね。
-客単価（きゃくたんか）
お客さま1人あたりの平均支払額のことです。日常業務ではあまり使いませんが、店長が「今日の客単価いくらだった？」と聞くことがあるので、覚えておくと会話が分かります。
⑤ お客さま対応・接客系——「これ、お客さまに何と答える？」となりやすい用語
接客の場面で使われる、お客さま起点の用語です。お客さまから使われることもあるので、意味を知っておくとスムーズに対応できると思います。
-お通し
居酒屋で、お客さまが席についた時に自動的に提供される小さな料理のことです。お通し代として料金が発生する店舗が多いです。「お通しは何ですか？」と聞かれたら、その日の内容を伝える必要があります。
-セルフ／フルサービス
お客さま自身が注文・受け取り・返却まで行う形式が”セルフ”、スタッフが席まで料理を運び、片付けまで担当する形式が”フルサービス”です。「うちはセルフだから」「フルサービス業態だから」など、勤務する店舗のスタイルを説明されることがあります。
-バイキング／ビュッフェ
お客さまが自分で料理を取りに行くスタイル、または食べ放題のことです。ほぼ同じ意味で使われます。バイキング形式の店舗では、料理の補充・下げる作業が主な業務になります。
-テイクアウト／お持ち帰り
店内で食べずに、料理を持ち帰るスタイルのことです。「テイクアウトで」と言われたら、お持ち帰り用の容器・袋を用意して包装する対応になります。イートインとの対比で覚えておくと分かりやすいと思います。
-常連さん／リピーター
定期的にお店を利用してくださるお客さまのことです。名前と好みを覚えている店舗もあり、店長やベテランから「あのお客さまは常連さんね」と紹介されることがあります。名前を覚えていくと、接客の楽しさもぐんと増える存在だと思います。
-1名様／2名様（お1人様）
お客さまの人数を丁寧に言う言い方です。「1名様ご案内」と言われたら、”お1人のお客さまを席にご案内してください”の意味です。「1人」「2人」ではなく「1名様」「2名様」と敬語で表現するのが飲食店の基本です。
用語を覚えるコツ——「わからないその場で聞く」で大丈夫です
ここまで初日から使われる用語を並べてきましたが、正直に言うと、全部を事前に覚える必要はないと思います。実際、私たちがこれまで見てきた新人スタッフの方も、以下のスタンスで問題なくスタートできています。
- 知らない用語が出てきたら、その場で「それってどれですか？」と素直に聞く
- 1回で覚えられなくてOK、2〜3回聞くくらいで自然に定着する
- 先輩・店長は”初日で全部覚えている人”を期待していないので、素直に聞いた方が印象も良い
むしろ、分からないのに「はい、分かりました」と流してしまう方が、あとで作業をミスしてしまう原因になることが多いです。この記事の内容は、”事前にざっくり全体像を掴んでおく”くらいの気持ちで読んでいただければと思います。
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まとめ
飲食店の現場で初日から使われる基本用語を、5カテゴリ・約30語で整理しました。バッシング・セッティングといった作業系、カトラリー・ハンディといった道具系、アイドルタイム・ラスオーといった時間系、おあいそ・締めといったお金系、お通し・テイクアウトといった接客系——このあたりを事前にざっくり知っておくと、初日の”何のことか分からない”というストレスがだいぶ減ると思います。
これから飲食店バイトを始める方の役に立つ情報を、私たちグルメバイトちゃん編集部は今後も継続的に発信していきたいと思っています。よろしくお願いします。
